食品添加劑之什么是增味劑/鮮味劑答：GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中定義增味劑/鮮味劑是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。增味劑/鮮味劑主要包括我們常用的鮮味劑。主要分為有機(jī)酸類、核苷酸類和天然產(chǎn)物提取物等三類。一些成分也具有增味功能，如糖精鈉和紐甜（食品添加劑之什么是增味劑/鮮味劑）

    有機(jī)酸類有谷氨酸鈉（味精）、氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉，增加和賦予食品鮮味。谷氨酸鈉是最早發(fā)現(xiàn)的，也是最常用的鮮味劑。L-丙氨酸基本味感是甜稍酸，主要用于調(diào)味料增味；氨基乙酸基本味感是甜稍酸，主要用于肉制品、調(diào)味料增味；琥珀酸二鈉有特殊貝類滋味，為呈現(xiàn)海鮮風(fēng)味的增味劑。

    核苷酸類有5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉，以及它們的混合物5'-呈味核苷酸二鈉，增加和賦予食品鮮味，而且需與氨基酸類鮮味物質(zhì)同時使用，呈現(xiàn)倍增效果。5'-肌苷酸二鈉有特殊的類似魚肉的鮮味。5'-鳥苷酸二鈉有特殊的類似香菇的鮮味，鮮味強(qiáng)度高于肌苷酸。

    天然產(chǎn)物提取物有辣椒油樹脂，增加和賦予食品辣味。

    谷氨酸鈉、核苷酸類增味劑可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。其他增味劑被規(guī)定了使用范圍和最大使用量。

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